四川省东电中学

新学期食堂从业人员培训会讲话稿

（张弛2016年2月22日）

各位员工：大家好！

今天是我们新学期食堂全体从业人员的第一次培训会。本学期一开始，食堂的主要管理人员和部分员工进行了调整和加强，新的学期，新的队伍，新的形势，新的思路。这次会议，我讲五个方面的内容。

一是要认真学习领会德教﹝2016﹞1号关于进一步加强学校食品安全保障工作的通知精神。

（一）进一步加强领导和落实责任。要进一步落实“一岗双责”、“失职追责”的要求，完善并严格落实学校食品安全工作责任制和责任追究制；完善食品安全管理制度。通过由校长担任组长的食品安全领导小组，形成定期工作会议制度，使领导小组成员和相关部门做到各司其职、各负其责。确保隐患排查、责任约谈、应急处置等机制有效运行。

（二）进一步加强食堂从业人员队伍建设。食堂要在邱姝杰经理的领导下，以继续学习贯彻新《食品安全法》为契机，加强对食堂从业人员的食品安全培训和教育，强化食堂从业人员的职业责任感和爱岗敬业精神，切实提高食堂自身的管理和食品安全工作水平。

（三）推进食堂建设和食堂管理信息化步伐。学校将根据教育主管部门的安排和要求，稳步推进“明厨亮灶”工程，积极探索和推进食堂食品安全管理软件应用，加强学校食堂追溯体系建设，实现食堂基本信息、财务核算、食堂从业人员管理、食品原材料采购、储存、清洗、消毒、食品留样等记录的无纸化，逐步实现食堂食品安全管理规范化、信息化。满足师生学习生活需要。

二是做好开学工作。

按照舒波主任刚才提出的要求，以邱经理为首的食堂全体员工，要认真计划、安排、组织、落实、执行好新学期开学准备工作。

三是要重点强调安全工作。

（一）安全工作要予以高度重视、常抓不懈。从新学期开始，食品卫生工作试行“五四制”。

1.“四不”：采购员不进、保管员不收、食品加工员不做、服务员不卖腐败变质的食物。

2.“四隔离”：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离。

3.“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

4.“四定”：卫生定人、定物、定时间、定划片分工和包工负责。

5.“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗工作服。

（二）食品安全重点是预防食物中毒，要做到“三防”。

1.防人为破坏。如闲杂人员不得进入食品操作间和售饭间，食堂门窗要及时锁闭，食物或加工用具要远离窗户。

2.防不合格食材流入食堂，严把采购关。

3.防加工不规范造成食物中毒。

（三）操作安全。主要是设备使用、燃气安全、电气安全三个方面。具体要求在这里就不再一一赘述。

四是卫生工作。

要在强化卫生意识的基础上，使个人卫生、操作间卫生、环境卫生，用一个全新的面貌展现在师生和家长眼前。

五是有关知识的培训学习。

（一）世卫组织推荐食品安全制作五大“黄金守则”。

1.保持清洁。洗手、清洗消毒场所设备餐饮具。

2.生熟分开。生熟食物分开、生熟食品的餐饮具工具用具分开。

3.彻底做熟。食物要烧熟煮透，中心温度要85℃。

4.保持食物的安全温度。熟食做好后在室温下存放不超过2小时。

5.使用安全的水和原材料。

（二）餐饮工作的关键环节。

1.采购环节。

2.消毒环节。

3.时间环节。熟食加工后至食用时间不超过2小时。

4.烧煮环节。烧熟煮透。

5.生熟分开环节。

6.温度环节。熟食室间温度不超过25℃，食品烧煮加工的中心温度不低于70℃，烧好的菜肴存放超过2小时的必须在10℃以下或60℃以上的条件下存放。

7.留样环节。冷藏条件（0℃-8℃）下保存48小时以上，每个品种留样量不少于100克（标签上填写留样时间、品名、餐次、留样人姓名等）。

（三）做好台帐登记。为了保证产品的溯源性，餐饮单位还应建立采购产品的进货台帐，台帐应记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及其联系方式、进货日期等内容，台帐保存期限不得少于产品保质期满后6个月。没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

（四）安全的烹饪温度和时间。食品只有经过烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物，也就是说才是安全食品。烧熟煮透如果是用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到75℃，保持时间15秒以上。

各位员工，新学期已经开始，让我们共同努力把食堂工作做得更好，为学生创造更好的生活条件、更好的学习环境。

谢谢大家！